Дрожжевое тесто обязано своим названием дрожжам, которые являются его главной составной частью. Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к виду грибков, размножающихся почкованием. Тесто, состоящее из муки, молока, сахара, яиц и жира, является для дрожжевых клеток прекрасной питательной средой. Вот почему, если поместить их в соответствующие условия, они очень быстро развиваются. Наиболее благоприятна для развития дрожжей температура в пределах 18 — 37°С, о чем следует помнить при приготовлении дрожжевого теста. При более низких температурах активность дрожжей уменьшается, а при более высоких вы можете "заварить" тесто,т.е. уничтожить дрожжевые клетки, вследствие чего оно не поднимется.
Для развития дрожжей необходим также кислород. Поэтому просеивание муки через сито перед замешиванием теста — это не только проверка чистоты муки, но и обогащение ее воздухом и тем самым кислородом. Кроме того, количество кислорода увеличивается с введением желтков, растертых до пышной массы, или взбитой пены.
Для выпекания теста наиболее подходящей является пшеничная мука, так как она содержит белок, называемый глютенином. Нельзя испечь тесто из такого зерна, в котором нет глютенина, например из кукурузной, гречневой, ячменной или рисовой муки.
Достоинство дрожжевого теста по сравнению с другими видами теста заключается в том, что его можно испечь даже с очень маленьким количеством добавлений, например только молока и сахара, в то время как в другое тесто необходимо добавлять яйца, жир, сметану и тл.
Приготовление дрожжевого теста несправедливо считают наиболее трудным. Однако, исключая закваску, называемую опарой, приготовление такого теста напоминает приготовление других видов теста, например песочного, бисквитного и т.п.
Времени на приготовление дрожжевого теста затрачивается сравнительно немного, а кроме того, вы используете это время для других дел. Помните, однако, что при выпекании любого теста нужно следить за тем, чтобы оно хорошо пропекалось.